孫氏糕點模具 歷六世而不衰

2020-01-17 06:07:36 北京紀事 2020年1期

金克亮

人們日常生活、生日、喜慶宴會、看望老人、紀念先人都離不開糕點。人們在品嘗美味的時候,往往忽略了糕點的前期制作,模具是怎樣形成的,其中有哪些甘苦,哪些風景?孫寶德先生就是一位糕點模具的制作者,從他的高祖到他的兒子,已歷六代,從他們手中制出的各類糕點模具不計其數。2007年,孫氏糕點模具被列為北京市非物質文化遺產保護項目。

雙福字模具

為慈禧制作萬壽餅

談到孫氏糕點模具,第五代傳承人孫寶德先生娓娓道來。孫氏模具起源于清末,創始人(名字不詳)是孫師傅的高祖,順義西市人,在北京城里學做糕點模具。他的曾祖,第二代傳人孫萬祥,12歲時在北京磁器口“模具糊”店鋪學制作糕點模具。他聰敏好學,善動腦筋,手又巧,技藝日臻成熟,漸漸在北京四九城里有了名氣。

1895年,正值慈禧六十大壽。平日驕橫跋扈,過慣錦衣玉食的她,自然想風光一下,為自己慶壽。于是修道,搭牌樓,組織僧道念經,找戲班唱戲,修頤和園,一通折騰。但做生日,不可缺壽餅,其時,孫萬祥的技藝已在行內聲名鵲起。于是,宮里的官員慕名找到他,要他為慈禧制作一套慶壽的壽餅模具。用這模具制出的壽餅要寓意長壽、吉祥、喜興,并要有很深的蘊涵。

孫萬祥不敢怠慢,精心構思,日夜勞作,制作了一套“龍鳳春秋餅”模具。模具圖案為左龍右鳳,模具中間兩個大字“春秋”,周邊是各種筆體的100個壽字,沒有重樣。圖案左龍右鳳里面又有些講究,清錢大昕云:科場,蒙古、色目人稱右榜;漢人、南人稱左榜,亦右為上也。簡單一套模具,突出了慈禧的地位,也看出了她的心機。奉獻模具那天,孫萬祥把模具頂在頭上,跪著從神武門膝行到慈禧住的寢宮。慈禧仔細看了模具,十分中意,命內務府的官員賞孫萬祥白銀1200兩。用這套模具制出的壽餅重120斤,這套模具后被故宮博物院收藏。

慈禧大壽后不久,李鴻章的女兒出聘。李鴻章乃晚清朝廷重臣,他提倡洋務,開辦近代軍事工業,設立江南制造局、輪船招商局、開平煤礦、天津電報局、津榆鐵路、上海織布局等企業。李鴻章的女兒出聘,也想把婚事辦得隆重一些,制作一些糕點。李鴻章派人找到孫家,要求為他制作32件龍鳳餅、壽桃。清朝制度,龍的圖案只有皇家才可使用,其他人用是逾制,是要被治罪的。但李鴻章可以用是得到了慈禧的恩準,她出于兩個考慮,李鴻章是慈禧的股肱之臣,趁他嫁女慈禧可拉攏他;另外,李鴻章之女年紀輕,用了龍鳳圖案,可以為慈禧“沖喜”,為她帶來吉祥安康。這套龍鳳餅、壽桃模具,是由孫萬祥和他的兒子孫長山制作,李鴻章看了模具,也大為歡欣。從為慈禧、李鴻章制作糕點模具,孫家的名氣在行業內大增。

經商、做手工藝品要有自己的字號。字號,就是名氣、地位。在一個行業、一個地域有了字號,做事就順遂,就能得到大家的認可。這期間,孫家也打出了自己的字號“萬合模具糊”。關于“糊”字,孫師傅這樣解釋,滿人入關,帶來了許多自己的語言,“糊”應是餑餑、月餅、糕點的意思,合在一起是“萬合糕點模具”。建國后,孫家的用具上還印有字號的字樣。

轉眼到了1948年底,解放軍包圍北平。這時,孫家住在德勝門內,城外是解放軍,國民黨軍在孫家周圍布置了炮陣地,機槍就架在孫家的房頂上。孫家幾代手藝人,靠做模具吃飯,規矩慣了,看眼前的陣仗,仗打起來可不得了。當時的形勢,城里人可以往外走,城外的人不許進城。孫家經過商議,不如走為上。于是全家粗粗收拾一下,房子、模具、材料以及家具等都扔下不要,全家出了城,來到順義閆家營安了家。在農村,孫家仍以制作糕點模具為生。

20世紀50年代初,美帝國主義悍然發動朝鮮戰爭,全國上下掀起了支援抗美援朝的熱潮,人們有錢出錢,有力出力,支持志愿軍保家衛國。出于對志愿軍的敬重,第四代傳人孫富為志愿軍雕刻出了一套點心模具,模具正中鐫有“支援抗美援朝”字樣,以自己實際行動支援朝鮮前線,得到政府的贊譽。

以后隨著社會發展,農村成立互助組、合作社、人民公社。孫家也在閆家營扎下了根。這期間,孫家幾代都在生產隊制作模具,拿出錢來買工分。待到改革開放,生產隊解體,政策放寬,致富的路子越來越寬,孫寶德就在自己家里專門制作糕點模具。

模具的制作

孫師傅的文化水平并不高,他畫的圖樣、寫的字也不出奇。但只要他拿起刻刀,就可以在模具這個領域里縱橫捭闔、出神入化,他的作品堪稱件件精美。對此,孫師傅說,要想做出精品,關鍵要有悟性。模具中的果品、花草、樹木、山水、建筑等等,都是靜物,不在話下。關鍵的是人物、動物,要突出神,要讓它活起來。做活時,要把握住面部、眉、眼、鼻、口的布局、形態。如中秋節時,老北京人習慣供奉兔爺,圖個吉祥。雕刻時,不能寫實,兔爺的顴部上提,眼睛要橫著,并要瞇縫著,嘴角微微上翹,一副笑模樣,兔爺就活了。“嫦娥奔月”,嫦娥偷吃長生不老藥飛上天,等待她的是寂寞的廣寒宮,注定她以后生活是孤獨的,所以嫦娥的表情是憂郁的。

老壽星在民間廣為人知,給人帶來吉祥喜慶。他額頭凸起,面容和善、慈祥,寓意長壽。雕刻時不僅突出人物喜興的神態,更要把握各部分寸。孫師傅說,壽星凸起的額頭、眼睛、鼻梁、嘴部層次較強,尺寸有講究。雕刻時嚴格掌握刀子刻法的深淺。壽星的額頭部位凸出3.8厘米,鼻梁上、鼻梁、嘴部、下頜尺寸都不能一樣。這件作品用工長,可說精雕細琢,其他部位不計,光壽星的胡子眉毛就做了一個星期。作品完成后,一個活脫脫的壽星佬就展現在人們面前。交付后,立刻得到用戶的贊譽。

有家糕點廠定制一套大家所熟知的“八仙”模具,八仙中,每個人的性格各異,外形、衣著、頭飾、使用的法器都不一樣。為突出人物神韻,孫師傅對圖樣進行了再創作。他雕刻出的八仙各具神態:呂洞賓仗劍,橫眉立目;鐵拐李蓬頭卷須,環眼跛足,一副閑散模樣;漢鐘離則袒胸露腹,神態自若,不拘小節;藍采和挽花籃,放蕩不羈……

面條,是人們日常生活和老人壽宴常見的食品,有著良好的祝愿寓意。要把它制成糕點,擺在宴會桌上,自會平添喜慶的氣氛。但制作壽面模具,在有限空間展示細如絲線,條縷分明,又有疊加混合的壽面也非易事。而在這繁復的條條縷縷之上再刻出纏繞的一個壽字則更難。孫師傅積數十年之眼力、手工、刀功、坐功,刀刀精準無誤,一線一條,自然生成,流動舒暢,毫無生澀接續痕跡,已臻化境,這件模具被命名為“一筆壽字面”。

制作糕點模具,要具有較深的文化知識。我國傳統文化浩如煙海,漢字博大精深。“麻姑獻壽”“女媧補天”“精衛填海”“天女散花”等故事都有可能成為題材。“福祿壽喜”寓意多福長壽,象征求吉、納福、驅邪,是傳統文化的價值取向。每個字都有許多不同的寫法,倘一種筆體,便顯單調無味。孫師傅為一位老人制作“百福”“百壽”餅。客戶提供的圖樣有一百個“福”“壽”字,但模具中間卻不好交代,孫師傅在作品中間又加了個大的“壽”“福”字,一百個字變成了一百零一個,可謂錦上添花。

客戶們定制模具,有的是自己帶來樣品,也有的是帶來構思,由孫師傅創作。接到一批活后,他要用鉛筆先打底稿,邊打還要與圖樣對照,反復修改。他雕出的模具,小的不過幾厘米,大的達到1.2米,可謂各具千秋。他積數十年雕刻技藝,刮、刨、鑿、切、剔、刻,對作品有自己的審美和把握,刀下生花。物為心聲,他手下的作品皆形神兼備,有不同時期的文化內涵。客戶吃著美味的糕點,還能得到藝術的享受。客戶來定制模具,有時孫師傅活兒忙,但即便等上一段時間,也要孫師傅的模具,因為,孫師傅的活兒用著放心。

看眼前這些模具,聽孫師傅講述制作的經過,如何運刀,剔、刻、挑,如何起轉、張合。腦子里倒想起莊子的“庖丁解牛”,孫師傅的手法和那位庖丁似有異曲同工之妙。

創新與影響

孫師傅繼承了自家四代的制作糕點技藝,對傳統的品種、工藝早已爛熟于心,游刃有余。但和客戶接觸中,他也清醒地意識到,社會在進步,文化在延續,被不斷注入新的內涵,人們的審美意識在悄然發生變化。消費者中,有的人買點心,是為口腹之欲,吃飽吃好即可。但也有人在品嘗美味之前,對著食品要品評一番,不僅吃好,還要吃出品位,吃出文化,可說百人百味。要想適應市場,適應不同層次人的需要,就要既保持傳統,又帶有時代的特質。雕刻時,就不能完全囿于傳統,應不斷推陳出新。

1988年,中央電視臺慶賀建臺30周年。有關人員找到他,要他創作一套糕點模具。中央電視臺的英文簡稱“cctv”,孫師傅精心構思,幾次修改,他創作的模具圖案中間為“cctv”,周邊則是一圈盛開的梅花和麥穗圖案,麥穗象征農業豐收,梅花則象征傲雪迎春。這件作品舒展大氣,又富寓意,很得用戶喜愛。

1990年,第11屆亞運會在中國舉辦,這是國家和人們生活中的一件大事。組委會確定熊貓“盼盼”為此次運動會的吉祥物。相關部門找到他,為慶祝本屆亞運會的召開,要求他為亞運會制作一套糕點模具。熊貓是我們的國寶,孫師傅精心雕琢,模具中“盼盼”的形象活潑靈動,憨態可掬,手持金牌作奔跑狀,體現出人們支持、參與亞運會的熱情。

平時,在生活中或是外出,孫師傅總是細心觀察外部世界,汲取素材,以觸發自己的靈感,同時向人們了解對制作模具的改進和建議。孫師傅在保持傳統的基礎上,又創作出了許多具有時代元素的糕點模具。如:受兒童喜愛的卡通形象“米老鼠”“波斯貓”“唐老鴨”等。

孫師傅的客戶有北京飯店、國際飯店、長城飯店、貴賓樓等多家星級飯店;傳統的老字號:稻香村、宮頤府、聚慶齋、桂香村、祥聚公、大順齋等,這也從一個側面反映出孫家模具的檔次和質量。如果外觀和質量不過硬,是難登這些字號的大雅之堂的。國內的上海、江蘇、山東、黑龍江、遼寧、山西、河南、吉林、云南、浙江、香港、臺灣等省市和地區都有單位或個人請孫師傅制作過模具,他制作的模具遍布大江南北、長城內外,可說集南北方糕點之大成。

孫師傅還承接了國外的一些業務,日本的一位客戶找到他,這位客戶的模具中間是金碧輝煌的紫禁城,外邊是騰飛的龍和展翅欲飛的鳳。孫師傅交貨時,這位客戶對作品十分滿意。之后,俄羅斯、加拿大、美國、韓國等國家的客戶也慕名找到孫師傅,向他定制模具。孫氏模具不僅服務于北京、國內各省市,還多次走出國門,使中國傳統食品文化揚名海外。孫氏模具還在農展館多次參加中國食品產業烘焙博覽會,他還為一些國家領導人雕刻過模具。

打開用孫氏糕點模具制作的各類點心圖冊,似進入一個新奇的糕點世界:“如意蟠桃”“五福餅”“萬壽無疆翡翠面”“雙龍面”“精品桃山”“帝王桃”“花好月圓”“壽星”“宮廷大禮擔”“一筆壽字面” ……說品種繁多、琳瑯滿目一點不過分。這些糕點品相上乘,花色好,顏色濃淡適中,帶有濃郁的美與藝術感,使人不忍下口。

技藝的傳承

瓦、木、石、鐵、廚師等手藝人不少,但大多只傳兩三代,子孫們就轉做他行。而孫氏模具,從孫寶德的高祖、曾祖、祖父、父親,再到他的兒子孫濤,已歷六代,不能不說是個奇跡。這之間除了幾代人的堅忍,模具制作本身的魅力亦是其中一個重要的因素。孫氏模具綿延近200年,其間,家族內有30多人都從事這項技藝。但后來因為制作模具辛苦,費神費力,收入又不高,都已放棄。如今,只剩下孫師傅仍在堅守祖傳的技藝。

制作模具非常辛苦,每天早起,孫師傅就拿起刻刀,一直忙到晚上七八點鐘。活兒忙的時候,還得加班。一次,為大順齋搶做一批模具,他三天兩夜沒合眼。眼球發皺,感覺頭大了許多,但他還是按用戶要求的時間交貨。他說,孫氏模具能歷六代而不衰,關鍵在于信譽和質量,不論多忙多累,也要取信于客戶,繼承這一優良傳統。

2015年,順義高麗營中學為傳承傳統文化,專門成立了傳統食品講座班,聘請孫師傅為同學們講授傳統食品的起源、歷史、品種、材料、構思、制作以及出新等。每周一課,至今已4年。

孫師傅還有個心愿,他想辦一個糕點模具非遺展室,把孫家制作糕點模具近200年的歷史,制成的兩千多種各式模具,以及泥模、不同的刀具、輔助工具、材料、圖冊、圖樣,還有人物、所經歷的事件等,整理到一起展出。讓更多的人,尤其是年輕人,了解我國的飲食文化,了解模具制作的一系列工藝,讓傳統文化不斷發揚光大。

孫師傅的模具間里,長長的貨架上擺放著不同規格、不同樣式、不同時期、不同材料的模具、工具,既簡潔又繁復,既傳統又現代。在觀賞那套“抗美援朝”的模具時,筆者提醒孫師傅,把模具涂上些油,以防時間長了干裂變形。孫師傅有把握地笑笑,說不會。原來,這些模具用的料,都是經得起時間沉淀的好料。貨架上,還放著由同學學習制作的兩件模具,經過孫師傅修整,還真是有模有樣。

談到未來,孫師傅充滿自信。孫氏糕點模具是一門技藝,又是文化的外現,即體現傳統,又在不斷創新,但只要秉承繼承、發展這個理念,這一傳統技藝就會長盛不衰。

(編輯·劉穎)

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