火候——质感的缔造者

2019-12-25 10:12:09 餐饮世界 2019年6期

周元昌

受世界中餐业联合会邀请,出席2019第四届世界厨师艺术节,分享“火候——质感的缔造者”主题演讲,十分开心。作为业界有影响力的盛会,世界厨师艺术节以其独有的行业优势和特色,不仅成为加快国际餐饮产业对接互动、搭建国际名厨切磋技艺和饮食文化交流平台,更是提升中餐国际影响力的重要力量。

近几年,中国餐饮在快速的发展。一家餐饮企业要在激烈的市场竞争中,要取得成功和发展,我认为需要具备地段、环?#22330;?#26381;务、营销、出品这五大支柱。这五个方面都很重要,但最重要的我认为还是出品。这是一家企业可?#20013;?#21457;展和成功的基础。中餐讲究味道,而味道是由物理、化学、心理三个方面组成的。简单来说,化学的味就是味感,物理的味就是质感,而心理的味就是美感。

当今我们要去创造一个好的菜品,需要具备五个基本条件,那就是要有一个好的食?#27169;?#35201;有一个好的菜名,要有一个好的故事,要有一个好的卖相,更要有一个好的味道。

好的味道来源于三个方面:食材、调味、火候。这是中餐的三部曲,也是我们厨师终其一生的追求与探索。我认为这三方面都很重要,我今天和大家分享的是火候,它是质感的缔造者。火候,就是在烹饪的过程当中,火力的大小和时间长短变化。火候是制作菜肴的关键,在原料、调料不变的情况下,火候对于菜品质量起到了决定性的作用,火候掌握是否恰到好处,是衡量一个厨师炉灶功底、技术水平的重要标准。就火候本身而言,是指不同菜?#21462;?#21407;料在不同的火力、不同时间作用下所产生的不同结果。火候就是在刀工处理之后,精确熟练地控制、调节烹饪菜品所需要的火力和时间,保证菜肴色香味俱佳。中国菜肴的丰富多变决定了烹饪时火候掌控的重要性。?#28909;紓?#28165;炒鳝糊是上海本帮传统名菜,这道菜品我们主要采用三透(煸透、烧透、翻透)的技法,通过中火、小火、大火的精确把控,使鳝糊达到肥糯油润。让食客眼睛一亮,即刻钟情,吃?#22235;?#24536;,我认为这就是好菜,这是通过火候精确把控所产生的一个良好的效果。

过去把火候分成三大类,而现在要细分的话,应该是四大类。过去就是大火、中火、小火,现在细分要加一个微火。用小火慢炖的海派创意菜狮?#27833;罰?#36825;道菜也是我最近根据上海一道名点“三虾面”的元素进行了一个创造。所谓的“三虾?#20445;合?#20161;、虾脑、虾籽。我把“三虾”的元素和五花肉相结合做成狮?#27833;罰?#36890;过小火慢炖三个半小?#20445;故ㄗ油?#36798;到了酥软、味鲜、入口即化的质感。所以这道菜得到了食客的好评,也使这道菜成为我们餐厅每桌必点的一个特色菜?#21462;?/p>

烹饪的传热介质也是和火候密不可分的。烹调的传热介质,分为五个方面:一是汽烹法,二是水烹法,三是油烹法,四是火烹法,最后是气烹法。

以野山蒜油爆虾为例:油爆虾是上海的一道经典之作,?#20197;?#20256;统的烹?#32771;?#33402;中增加?#31246;不?#30340;野山蒜。在选料的过程当中,我们选用80头一斤的青壳河?#28023;?#28818;锅放油旺火烧至油温230℃,把河虾放在漏?#26700;鋃度?#27833;中,随即快速推动,见?#21644;?#28072;裂,立即倒出控油。随后炒锅放入少许底油,煸香葱姜小料,下鲜味汁、酱油、花雕酒、白糖,小火?#22659;?#21518;放入河虾和野山蒜快速颠翻,使卤汁均匀粘附在原料上,出锅前淋葱油,装盘即可。野山蒜油爆虾主要是油为导热体。菜品必须采用旺火高温瞬间一气呵成的烹饪方法。通过高温使虾壳张开,让原料表层脱水,使虾壳酥脆。25秒的快速烹饪,?#33756;?#20303;了虾肉的水份。成品具有外脆里嫩的质感,口味咸鲜微甜,鲜香浓郁。

红烧长江鮰鱼,这也是上海的传统名菜,做好这道菜最关键的是火候把控。首先将鲜活鮰鱼宰杀洗净,进冰箱冷藏排酸,使鮰鱼蛋白质分解成氨基酸,使烹饪时不易破皮,成形更美观。鮰鱼改刀切成4厘米长、3厘米宽的长方块。炒锅烧热用豆油滑锅,煸香葱姜蒜,再下鮰鱼。加陈年花雕酒,生抽,老抽,鲜味汁,白糖,糖色,加入清水烧开,加盖改用微火焖20分钟,待卤汁有浓度加猪油,再改用小火焖20分钟,直?#25509;?#32905;酥软,卤汁呈浓稠后,拣出姜葱大蒜头,再改用旺火收汁,加猪油晃动炒锅成自来芡,装盘即可。它是以水作为介质,以酱油,白糖作为主要调味,经过微火,小火,旺火三个阶段的火候处理,酱油,白糖,猪油以及鮰鱼中胶原蛋白,经过高温产生了乳化反应,促成了自来芡的形成。因此成品胶润脂厚,红润光亮,皮糯肉嫩,味美汁稠。

蟹斗香花鱼丝,是?#20197;?992年参加首届中国烹饪世界大赛当中获金奖的作品,做好这道菜有一定的难度,第一是刀工,第二是上漿,第三是油温,第四是火候。鲜活桂鱼宰杀后进行排酸。桂鱼去皮去骨,取鱼肉批切成丝,?#20204;?#27700;漂洗沥干,上浆备用。炒锅烧热滑油,滑?#35789;?#24517;须掌握好火候,控制在油温110℃左右为宜,如超过这个油温,鱼丝下锅会因为无法及时划散,而使蛋白质迅速凝结成团块,蒸发水份而导致滑嫩质感降低。但火力过小油温过低,鱼丝下锅表面浆衣会因为难以及时凝结糊化而脱浆,会使鱼丝无光泽。鱼丝小火低温用筷子轻轻柔划,一见断生,沥干油份,锅中放入调味用水淀粉勾芡,迅速下入鱼丝、夜来香花瓣颠翻出锅放入蟹斗装盘即可。这道菜主要还是以油导热为主,通过小火低温滑散、滑炒成形的上海名菜。支撑这道菜的技术是刀功、上浆、火候、油温、包芡,每道工序?#21152;?#25104;品效果息息相关。此菜通过小火低温,保证鱼丝鲜嫩滑润洁白,且保持了鱼丝的营养成分,最大特点有三不见,?#30784;?#19981;见油、不见芡、不见汁”。所以这道菜的出品刀工精细,洁白光润,宛如银丝?#23376;瘛?/p>

铸就一道好菜,最关键是要因材施烹,正确调味,把控火候,只有这样才可以把菜品做到极致,让客人满意。我们中餐厨师基本上不缺手艺,缺的是一种做事的理念,所以我们不能固守传统,要用良好的功底,要以更广阔的眼界和见识给传统菜注入新的创意,去迎合市场不断的变化,去跟上时代的节奏,这也是我们未来要走的路。

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