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食糊情思

2019-08-30 08:08:46 食品与生活 2019年7期

唐?#39135;?/p>

儿时弄堂里传来的那一声声“芝麻糊——?#20445;?曾经带来多少香甜欢快的兴奋和向往。绵软、黏 稠、香甜、浓黑的芝麻糊成为我孩童时的最爱。 现在上海的弄堂少了,芝麻糊的身影和吆喝声也 消失不见,却依然挡不住我对它的思念。

芝麻糊其实是从广东传来的,是珠三角一带 老少皆宜的著名甜点。糊是粤港人的擅长,芝麻 糊不过是其中一位杰出的代表。

香港有家“大良?#24605;恰保?#34987;称为“食糊专 家”。创办人是从广东?#36710;?#36807;来的,擅长制作各 类广式糖水,尤其是特色糊。它家的当?#19968;?#26086;正 是芝麻糊,油黑浓香,如丝绸般爽滑,吃完有一 种满足?#23567;?#36825;?#19994;?#36824;出品杏仁糊、核桃糊、花生 糊、椰子糊等,样样精致,食客盈门。

师傅炮制芝麻糊一般只用七分黑芝麻,余下 三分是白芝麻。为啥这样混搭?因为白芝麻的油 分較多,炒过之后香味特别 浓烈,所以配制芝麻糊 时,黑芝麻取其色, 白 芝 麻 取 其 香,黑 白 相 配, 细 磨 成 浆, 才 能 色、 香、 味更加齐全。

杏仁糊也有讲究,既要用到甜杏仁,也要选用一些苦杏仁,甜苦相 配,才更有后劲,更让人回味。杏仁糊与芝麻糊 各有特色,若想一次尝遍两种口味,“大良?#24605;恰?还出品一种?#20843;?#25340;?#20445;?#21363;一碗糊里半边芝麻糊半 边杏仁糊,黑与白,双色双味,又是一番雅致。 最特别的是牛?#26691;?#23376;糊,平日里是吃不到 的,只有星期天才供应。原因是制作难度高,特 別费工夫。将新鲜椰?#32771;?#26928;肉磨成汁,再混合米 浆煮成浓稠的糊状,看似简单,其实很花时间。 因为椰丝每次只可少量磨制,否则磨器不能顺畅 运作,工时由此变得很长。店家坚持鲜制鲜食, 保证品质,所以只在星期天才加工制作,售完即 止。若想喝上牛?#26691;?#23376;糊,星期天不能睡到自然 醒,得赶早。

凤凰奶糊则由另一家百年老店“杏花楼”首 创。“凤凰”指的是鸡蛋,据称凤凰由鸡演变而 来,于是取其名。糊的特点是色泽金黄,细腻香 浓,入口有一股鸡蛋的香味汹涌而来,还混合了 多种鲜奶味,香甜爽滑。

秋风起,正是栗子糊出场的时候。栗?#23588;?#22771; 去衣,然后打碎细磨,有两种方法加工:一种是 采用特制的电动搅拌器,制成品是栗子碎,加清 汤调味,相当清甜清口;另一种用细磨将栗子碎 研磨成浆,制成糊状甜品。两种口味虽有不同, 却都称为“栗子糊?#20445;?#19981;知哪种才是地?#20048;?#24335;和 地道口味。也有在栗子糊里?#23588;?#32418;枣,称作“红 枣栗子糊”。不过,栗子糊因节令关系,一般只 供应 3 个月左右。喝了之后真是暖身健脾,舒服 ?#33391;?/p>

各式各样的食糊,尽管主料差异很大,工艺 却大体相同,都需要用粗细纹路相配的细磨精制 而成。糊的配方里还有一位主角不可忽略——米 浆。只有?#23588;?#36866;量米浆,糊才会有厚实、黏稠的 感觉,才不至于有?#31456;?#24863;,才会充饥、解馋两相 宜,才称得上“糊”。

而米浆也不尽相同,有的是糯米,有的是黏 米,也?#20449;疵住?#40655;米混搭。至于什么料配什么米 浆较为?#40092;剩?#21017;是经过时间的考验和选择,久而 久之自然形成。

甜品为什么要制成糊状?这是我的一个疑 问。私下猜测,糊可能?#20174;?#31909;,既然米粒可以成 糊状,为何其他食材不能成糊状?糊状食品不仅 适合婴幼儿,也适合年老体弱者,当然也适合康 复食补。糊的特点就是细腻,?#23376;?#28040;化吸收,营 养滋补,与其他甜品或是菜式也能相配。

今日的广式糊正在?#30001;?#21457;展,几乎什么食材 都可以成糊状,于是有了红豆糊、绿豆糊、?#40092;?糊、菜泥糊……

百姓们喜欢食糊,并且?#30001;?#21040;麻将,“食 糊”成为一种率?#28909;?#32988;的术语。名人 也喜欢食糊,当作工作之余的自 我 奖 赏,甜 品 店 里 常 见 到 他 们的身影。网红们也喜欢食 糊,还把他们喜欢的网上平 台称作“芝麻糊门”。

食糊也早已进入了工 业化大生产时代,“南 方”牌黑芝麻糊曾风 靡大江南北。工业化 的?#20040;?#26159;加速了食糊 的普及,随时可以来一 份,但我总觉得缺了一份手工制作的现 场感,少了一份温馨和亲近。这是一个小小的 遗憾。

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