大蒜地图

2019-08-30 08:08:46 食品与生活 2019年7期

何菲

一过长江,大蒜的拥趸就少了。吃蒜并非北 方人专利,但生吃却属于北地特色。江南人一般 不吃生的葱和蒜,从这一点上说,南北方差异巨 大。一方水土养一方人,人们的味觉习惯,是食脉, 是胃的故乡。

上海人历来在大蒜面前有点踯躅徘徊,尤其 是徒手生啃大蒜。上海的调性与大蒜的剽悍之风 和强烈性情并不相符(阳春面上的那撮青蒜叶除 外),这倒也是集体心照不宣的事实。带有大蒜 气息出入公众场?#40092;?#20998;不雅,会令旁人产生不适 宜的尴?#32963;?#21463;。若食蒜后必须参加社交活动或团 体活动,首先要尽可能清除气味,然后自觉坐在 最下风,尽量少妨碍到别人……在上海,有一整套 复杂微妙且不成文的公序良俗和行为路数,自然 也细致到对大蒜的态度。《红楼梦》里刘姥姥把 “一头萝卜一头蒜”挂在嘴边,当年周立波的“咖 啡大蒜论”挑起地域文化纷争,不过伦敦名重一 时的餐厅拥有者也有一句名言:“和平和幸福在 地理上始于常用大蒜做菜的地方。”

其实,吃大蒜并不恶俗,但不顾周围环境和 旁人感受,确实有违国际化大?#38469;?#30340;自我修养。

据我观察,大蒜是一种感性且灵性的?#21442;錚?暴力似刀又温情似菊,有绝对的两面性。此之蜜糖, 彼之砒霜,人们对大蒜的感觉始终是冰火两重天。如果拿大蒜?#26434;?#19968;个人的话,我觉得是最近离婚 的硬汉北野武,有气节感,侠气生猛,也有点孩 子气,有着标志性的沉默和爆发。据说,日本黑道很敬重北野武,虽然他不是同?#20048;?#20154;,但他有 男人气概和真性情。他的电影,都是本色出演。

从远古时代开始,大蒜就有着毁誉参半的口 碑。大蒜是阳性?#21442;錚?#24378;烈的气味据说有一定辟邪 功效,能驱除吸血鬼,以魔攻魔。西方人常把大蒜 和十字架并列辟邪。当年,大蒜广泛应用于战场疗 伤而被称为“俄国盘尼西林”。

看似优雅的法国人其实很?#19981;?#21507;大蒜。法国 国王亨利四世对大蒜的酷爱维持了一生,他每天 ?#23478;?#21507;上一瓣,据说他的气息能在 20 步外熏倒 一头牛。法国名菜奶油青口、勃艮第蜗牛、奶酪 火锅等都离不开蒜泥黄?#24466;礎?#33948;泥蛋?#24179;礎?#32418;透 法国的布尔桑奶酪是经典法国奶酪之一,其关键 成分是大蒜,法国人通常会将它涂抹在法棍上享 用。法国名厨 Louis Felix Diat (1885-1957) 曾 有一句名言:“世上有五种元素?#21644;痢?#27668;、火、 水和蒜。”

据《楞严经》记载,蒜、葱、兴渠、韭、薤等五辛,“熟食发淫,生啖增恚。如是世界食辛之人,纵能宣说十二部经。十方天?#26705;?#23244;其臭秽,咸皆远离。”大蒜生吃容易发怒,熟食容易引发色欲,无论生熟,都会使人兴奋,无法沉静,自然不能淡泊少欲地修持佛法。在一些加勒比岛屿,大蒜是制作春药的主原料。

如果说上海人的血液是石库门黄酒,广东人的血液是凉茶,四川人的血液是辣子,山西人的血 液是陈醋,那么山东人的血?#20309;?#30097;是葱蒜。“鲁菜一万单八百,大蒜?#21202;?#23567;?#24472;А薄?#22823;蒜是鲁菜的 灵魂,其豪迈与粗犷气质就像其强烈奔放的气味 一样,渗入齐鲁人的骨髓。

大蒜原产?#20998;?#21335;部和中亚,张骞出使西域时 将大蒜传入?#24615;?#22823;蒜进入山东大约在东汉年间, 从兖州发展至周围各郡县,并扩展到山东各地, 以苍山一带品质为佳。山东人嗜好食生蒜,无蒜 不?#19978;?#20960;乎达到了每饭必备的程度,他们将大 蒜?#28216;?#22320;里长出来的青?#39038;亍?/p>

中国是世界上大蒜栽培面积最广、产量最高 的国家之一。北地冬?#38893;?#38271;,大蒜比其他蔬菜更 耐储存。鱼肉油腻,蒜能解腻,素食寡淡,蒜能增 味,春吃蒜?#26412;?#22799;吃蒜开胃,秋冬吃蒜强身。在 地道的东北烧烤局上,大蒜是断不缺席的。《本 草纲目》里记载大蒜功效是:“通五腑,达诸窍, 祛寒濕,辟邪恶,消痈肿,化积食。”诸葛?#28872;?#29992; 大蒜让士兵抵抗了?#28872;摺?/p>

梁?#30331;?#22312;《吃相?#20998;行矗骸?#20174;前我在北方家居, 邻户是一个治?#19981;?#20851;,隔着一堵墙,墙那边经常 有几十口人在院子里进?#29275;?#25105;可以清晰地听到‘呼 噜,呼噜,呼——噜的声响,然后‘?#38738;?#19968;声, 他们是在吃炸酱面,于猛吸面条之后咬一口生蒜 瓣。”在河南、山东的小吃店进餐,总有一束大蒜 头悬于墙头,供食客自取。很多年来,我一直对北方人吃饺子、面条时就着的那一枚大蒜匪夷所思:这到底是刚需还是点?#28023;?/p>

韩国人是出了名的大蒜的粉丝。据说韩国是 目前世界上头号大蒜消费国。德国人也是无蒜不 欢,连饭后甜点冰淇淋也有大蒜口味。日本研发 出无臭大蒜,还有大蒜蜜饯。我有位好友,既是 大蒜的拥趸,又是咖啡的拥趸,不过几年前在我 的婉转建议下,他戒了生食大蒜的习惯。原因是 有次盛夏看演出,坐在我身边的他,毛孔里散发 出的蒜酪之气?#26790;?#22836;?#25991;?#30505;。

其实大蒜与咖啡并不矛盾,并不能作为雅与 俗的区分,喝着咖啡、就着大蒜,秋水共长天一色, 不也很神奇吗?#21487;?#33267;在某种情况下还能联手再创 造,?#28909;?#26085;本的大蒜咖啡。

在日本青森县八户市经营咖啡店的下平先生 30 多年前有一次烹饪失误,当时他在煎一块蒜香 牛?#29275;?#32467;果菜毁了,?#25112;?#30340;大蒜被他?#21290;?#20914;入开 水,这杯?#36828;?#22823;开的黑暗料理看起来很像咖 啡,也有类似咖啡的口?#23567;?#30001;于经过了 长时间?#23588;齲?#39278;用后不用担心口臭。

下平先生退休后为实现大蒜 咖啡的商品化而反复摸索研究。 2015 年他取得了大蒜咖啡专利, 在岩手县开设了工作室。虽然 具有咖啡的外观和口感,原料 却是百分之百日本青森县产 的大蒜。

这件事证明大蒜和咖啡并 不对立。吃大蒜和喝咖啡,在这一 刻毫?#23596;?#21644;?#23567;?/p>

好友有个咖啡大蒜论:男人找女人,就和喜 欢吃大蒜一样,先吃了再说,不考虑后果;女人 找男人,就和喝咖啡一样,苦一点不要紧,最主 要的是芳香?#33821;?#24182;有情调。

说了那么多,其实我是很少吃大蒜的,家里 也极少出现这味佐料,这主要源于?#21494;?#27668;味的敏 ?#23567;?#26377;次修剪头发前,理发师指间的大蒜味?#26790;?突?#24458;?#24871;地取消了这?#34583;?#36153;,我没说原因,赧于 开口,难以启齿,他也是一头雾水。走出那?#19994;?#26102;, 我想到有?#29615;?#22269;作家说过:“吃蒜?#26705;?#36825;有助于让纠缠不休的讨厌鬼离开。

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玉皇大帝闯关